I termini della colomba
Lievito madre Coltura viva di batteri lattici e lieviti selvaggi, mantenuta in pasta di farina e acqua per mesi o anni. È il motore fermentativo naturale della colomba tradizionale, confere acidità e complessità aromatica superiori al lievito di birra.
Pirlatura Il trasferimento delicato dell'impasto dalla ciotola di lievitazione allo stampo colomba, eseguito senza comprimere il gas interno. Termine lombardo che significa "turbine" o movimento rotatorio.
Canditi Frutti (arancia, cedro, melone) tagliati a dadini e cristallizzati nello zucchero. Sono ingrediente caratteristico della colomba: la loro dolcezza equilibra l'acidità del lievito madre.
Glassa Rivestimento di albume montato, zucchero a velo e mandorle affettate che ricopre la colomba dopo la cottura. Protegge dalla disidratazione e offre croccantezza contrastante con la mollica morbida.
Incordatura La tecnica di legare un lievitato (come il panettone o la colomba) con uno spago per mantenerlo compatto durante la lievitazione e la cottura. Previene l'espansione laterale eccessiva e favorisce l'altezza.
Appassimento La fase dove gli ingredienti secchi (canditi, uvetta, frutta fresca) sono lasciati riposare a contatto con altri ingredienti per assorbire umidità e sapori. Nel caso della colomba, i canditi spesso riposano qualche ora prima dell'impasto per ammorbidire.
Oven spring La lievitazione rapida che accade nei primi 15-20 minuti di cottura, causata dall'espansione del gas dovuta al calore. È fondamentale per l'altezza finale della colomba.
Mollica L'interno morbido della colomba, contrapposto alla crosta. Una mollica ideale della colomba è fine, omogenea, con cellule gassose uniformi.
Crosta Lo strato esterno della colomba, caramellizzato dalla cottura. Una crosta corretta deve essere dorata profonda, quasi marrone, croccante, non bruciata.
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